Resumen: Tras identificar la cuenca mediterránea con el área de la cultura del olivo, mediante numerosas y documentadas referencias bibliográficas sobre las distintas e importantes funciones del aceite de oliva, se propugna Al-Andalus como paradigma de este complejo cultural y se analiza su papel en el desarrollo de la agricultura, la ciencia y la tecnología al propiciar el encuentro y mutuo enriquecimiento de las civilizaciones romana y oriental. Una descripción final de los múltiples valores y cualidades dietéticas, agronómicas, botánicas, medicinales, industriales..., del aceite de oliva permite concluir que éste ha alimentado, curado, embellecido, lavado y alumbrado en España a todos los segmentos de la población desde la Antigüedad hasta nuestros días.