Resumen: En este trabajo se estudia la estructura industrial de las Cooperativas olivareras de Jaén en el marco de la teoría estocástica de la empresa. Se analizan las hipótesis de distribución lognormal de tamaños y el crecimiento relativo de las Cooperativas, según diversas medidas de dimensión. Se destacan las conclusiones relativas a desigualdad de tamaños y dimensiones óptimas, que difieren para las diversas medidas de dimensión.